It’s a wrap! Wat was er weer veel te zien, proeven en te ervaren op de Horecava. Niet alleen in onze stands was veel nieuws te ontdekken, een rondje over de beursvloer leverde veel interessante ontdekkingen op. Weten welke nieuwe ontwikkelingen, trends en innovaties u absoluut niet mag missen? Alles wat ons is opgevallen hebben we voor u op een rijtje gezet. 

Vega en vegan in de hoofdrol

De horeca keuken van morgen speelt in op plantaardige alternatieven. Vega en vegan is hét foodthema van dit moment. Dat is niet zo gek, het aantal restaurantgasten dat vegetarisch of veganistisch eet groeit. Vorig jaar al bleek uit onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland dat 70% van de horecaondernemers ziet dat gasten vaker kiezen voor een vegetarisch gerecht. Minderen met vlees wint terrein. Niet alleen thuis, ook in de horeca.

Horecava Vega en Vegan

Gelukkig viel er in de food hall van de Horecava genoeg te proeven en te ontdekken op het gebied van plantaardige alternatieven. Smaakvolle en verrassende innovaties waarin groenten de hoofdrol spelen. Van plantaardig vlees - dat bijna niet van 'echt’ vlees te onderscheiden is - tot eiwitrijke alternatieven zoals Pulled Oats, brownies op basis van groenten, kaas gemaakt van noten, vega frituursnacks en vegan ijs. Of wat dacht u van jackfruit, een vrucht met een vleesachtige structuur dat eenvoudig op smaak te brengen is. Het vegetarische aanbod wordt steeds veelzijdiger. Nieuwe ingrediënten en spannende smaakcombinaties prikkelen de vegetarische en veganistische gast. Tijd om de menukaart toekomstbestendig te maken met een uitgebreide selectie verrassende vegan en vega opties. 

Veel aandacht voor duurzaamheid

Niet alleen op de menukaart maar in de gehele bedrijfsvoering van horecazaken is veel aandacht voor duurzaamheid. We zien dit o.a. terug in het interieur, slimme food innovaties om voedselverspilling tegen te gaan, duurzame verpakkingsmaterialen en energiebesparende maatregelen in de keuken. De restaurantgast anno nu wil maximaal genieten zonder schuldgevoelens. Lekker, gezond én met oog voor planeet, mens en dier. Hierbij wordt steeds kritischer gekeken naar waar en wat men eet. 

Zet voedselverspilling op de (menu)kaart
Voedselverspilling is een groot aandachtspunt in de horeca. Jaarlijks wordt alleen al in Nederlandse horeca rond de 51.000 ton aan voedsel weggegooid. Zonde en onnodig, vinden ook de ondernemers van het platform Verspilling is verrukkelijk. Daarom zetten zij voedselverspilling letterlijk op de menukaart. Zij geven voedsel een tweede kans. Groenten die vanwege de slechte ‘looks’ de supermarkten niet halen, worden verwerkt in soepen, overtollig fruit belandt in chutneys en van geredde aardappelen wordt speciaalbier gemaakt. Tomaten die normaal worden vernietigd, belanden dankzij The Ketchup Project in… jawel, tomatenketchup. Puur en (h)eerlijke voedingsmiddelen zonder onnodige toevoegingen die de menukaart vergroenen. Help mee om voedselverspilling tegen te gaan door dit soort producten op de menukaart te zetten.

Andere tips om voedselverspilling tegen te gaan zijn o.a. kleinere porties, het verkleinen van de menukaart, slimmer inkopen en restproducten verwerken in gerechten. Wees creatief! Maak bijvoorbeeld eigen pesto van overgebleven brood, knoflook en kruiden en verwerk groenteresten in een bouillon. 

Circulair meubilair
Verspilling tegengaan gebeurt niet alleen in de keuken, ook in het interieur is steeds meer aandacht voor duurzame en herbruikbare materialen. Onze collega’s van Homint zien de vraag naar duurzame interieuroplossingen stijgen. Het antwoord komt in de vorm van circulair meubilair.

Circulair Meubilair

Circulair meubilair wordt zo geproduceerd dat ieder onderdeel oneindig hergebruikt kan worden. Er wordt niets weggegooid en er hoeven geen nieuwe grondstoffen gewonnen te worden. Alhoewel dit geen nieuw fenomeen is, gaan de productietechnieken tegenwoordig steeds verder. Circulair produceren stijgt in populariteit. Een ontwikkeling om aankomende jaren goed in de gaten te houden.

Plastic isn’t fantastic
Plastic rietjes, patatbakjes, roerstaafjes en bestek zijn vanaf 2021 verleden tijd nu het verbod op wegwerpplastic definitief is aangenomen door de Europese Unie. Horecaondernemers zullen op zoek moeten gaan naar alternatieven. Die zijn er gelukkig genoeg. Zo kan er gekozen worden uit disposables van fsc hout, suikerrietpulp, karton, bamboe, palmblad en bagasse. Stuk voor stuk materialen die 100% afbreekbaar zijn. Liever helemaal niets meer weggooien? Wij ontdekten rietjes van roestvaststaal, maar of dat nou hygiënisch is en fijn drinkt..

Rietjes van rvs, bamboe en papier

Energiebesparing in de keuken
Grootkeukenapparatuur wordt steeds slimmer en energiezuiniger. Dit is o.a. terug te zien in de HR ketels van frituurbakwanden, grillapparatuur met pan detectie en vaatwassers met warmte terugwinsystemen. De grootste winst op het gebied van energiebesparing is nog altijd te halen in de keuken. Vooral koel- en vriesapparatuur – die samen goed zijn voor 25% van het totale energieverbruik in de keuken - zijn grote energieverbruikers. Nieuwe technieken en innovaties zorgen ervoor dat grootkeukenapparatuur steeds energiezuiniger wordt. Dat is niet alleen gunstig voor het milieu, óók voor de portemonnee. Er kan op jaarbasis flink bespaard worden op de energierekening door te kiezen voor energiezuinige apparatuur.

Goed nieuws: ook in 2020 biedt de Energie Investeringsaftrek (EIA) fiscaal voordeel bij het investeren in energiezuinige grootkeukenapparatuur. Met de EIA kan 45% van de investering worden afgetrokken van de fiscale winst. 

Energiezuinige glasdeur koeling voor de horeca

Proost! (op 0.0%)

Opvallend op drankgebied is de grote vraag naar alcoholvrije dranken. Niet alleen tijdens Dry January laten gasten alcohol links liggen, alcoholvrije dranken zijn het hele jaar door populair. Geheel in lijn met een gezondere levensstijl, drinkt één op de vijf mensen boven de 20 geen alcohol en dit percentage stijgt. Alcoholvrije bieren, wijnen en mocktails mogen daarom niet ontbreken op de drankenkaart. 

Stevige groei naar alcoholvrij bier
Bierliefhebbers kunnen hun hart op. Er gebeurt veel in bierland. Het assortiment alcoholvrije bieren neemt een grote vlucht. De smaak wordt door innovatieve brouwmethoden steeds beter. Tegenwoordig zijn er veel smaakvolle alcoholvrije bieren te verkrijgen, waaronder alcoholvrije porter, pale ale, IPA, weizen en zelfs quadrupel. Waar 25 jaar geleden nog werd gelachen om alcoholvrij, is een avond zonder alcohol nu heel normaal. Vooral nu er genoeg smaakvolle keuzes zijn, kiest de gast steeds vaker voor alcoholvrije of laag-alcoholische bieren.

Bier voor de horeca

Beer pairing
Opkomende trend is het combineren van gerechten met bijpassende (speciaal)bieren: beer pairing. Net als wijn, worden bier en gerechten in steeds meer horecagelegenheden met elkaar gecombineerd. Dat levert verrassende combinaties op. Het brede smakenpallet van speciaalbieren is uitermate geschikt voor foodpairing met bier. Speciaalbieren zijn vaak bijzondere streekproducten en ook dat wordt door de gast gewaardeerd. Een start maken met beer pairing? Ontdek via handige hulpmiddelen - zoals de Bier Butler App - de lekkerste combinaties tussen gerechten en bieren.

De strijd om het maagaandeel

De consument heeft veel keuze als het om eten gaat. Gemak bepaalt hierin steeds vaker wat en waar we eten. Buitenshuis eten doen we allang niet alleen meer in de traditionele horeca. Bovendien worden eetmomenten meer verspreid over de hele dag. Een gezonde lunch bij de sportschool, ontbijten op het treinstation en vers bereide maaltijden uit de supermarkt: het wordt steeds normaler. De horeca komt via diverse maaltijdbezorgingsdiensten bij de consument thuis. Door al deze vormen van gemak, krijgt de horeca te maken met concurrentie uit verrassende hoeken. De strijd om het maagaandeel barst los. Ook supermarkten springen in op maaltijdbezorging en het assortiment gezonde (opwarm)maaltijden neemt toe. Nieuw fenomeen zijn de ‘dark kitchens’, virtuele restaurants waar alleen gekookt wordt. De maaltijdbezorger doet de rest. Hype of blijvende trend? Een spannende ontwikkeling om goed in de gaten te houden. 

Horeca trend: hyperspecialisatie
Wie uiteten gaat, beslist vaker vóóraf wat en waar ze gaan eten. Bovendien moet het een feestje zijn, beleving speelt een belangrijke rol. Goed eten kunnen we thuis ook, de veeleisende gast wil meer. Influencers en social media – gevoed door ‘Instagrammable’ gerechten - bepalen de hotspots. Hyperspecialisatie ofwel monorestaurants – concepten gespecialiseerd in één type gerecht – zijn de trend. The Avocado Show is al jaren razend populair maar ook biefstukkenrestaurant Loetje, visrestaurant Bijvangst en Cereal & Chill zijn bekende voorbeelden. Zelfgemaakte en ambachtelijke producten spelen een grote rol bij deze trend. Het liefst opgeleukt met een ‘Instagram proof’ presentatie. Home made wint het van kant-en-klaar. Dat voelt namelijk niet alleen gezonder, het brengt ook meer beleving met zich mee en is leuker om te delen op social media.

Avocado bereiding

Aandacht versus gemak
Hoewel de druk op de keukenbrigade steeds groter wordt door personeelstekort, wordt de gast veeleisender. Kwaliteit, service en onderscheidend vermogen van het hoogste niveau, voor minder doet de gast het niet. Om dit spanningsveld te doorbreken, worden er veel kant en klare componenten aangeboden die het de chef makkelijk maken. Denk aan ingevroren avocadostukjes tot complete maaltijden die enkel nog in de steamer bereidt hoeven te worden. Aan de andere kant zien we juist dat aandacht een belangrijk aspect inneemt. Zo wordt er maanden geduldig gewacht op het perfecte stukje vlees uit de dry aged kast. Authenticiteit ten top!

En verder in 2020..

Met een nieuwe horeca cao, de wet Arbeidsmarkt in Balans (WAB) en het verbod op rookruimtes staat er dit jaar weer genoeg op de planning. Het personeelstekort blijft voorlopig aanhouden, wat grote uitdagingen met zich mee brengt. Vooralsnog is de verwachting dat de branche gematigd blijft groeien. Benieuwd naar alle ontwikkelingen? Dit staat er in 2020 op het menu voor de horeca >