Stressvrije keuken met efficiënte keukenapparatuur

De droom van iedere chef: een stressvrije keuken. Een horeca keuken waar alles op rolletjes loopt, vooral tijdens piekmomenten. De juiste apparatuur helpt daar bij. Valt er in uw keuken een efficiëntieslag te maken? Ontdek welke apparaten het werk prettiger maken. 

Slimme warmhoudoplossingen

Een stressvrije keuken kan niet zonder slimme warmhoudoplossingen. Goed voorbeeld zijn de warmhoudlades waarin vlees, vis en groenten urenlang goed warm en perfect op smaak blijven. Een echte uitkomst volgens chefkok Jack de Flart van eetcafé de Beiaard. “Het scheelt een heleboel stress. Je kan er drie uur lang een biefstuk in leggen en die is daarna nog steeds hetzelfde als toen hij er in ging.” Hoe vetter het product, hoe langer warm houdbaar zonder kwaliteitsverlies. Vocht, smaak en aroma’s blijven behouden waardoor gerechten proeven en er uit zien alsof ze net zijn bereid. Sterker nog, vaak wordt de smaakkwaliteit zelfs beter. Vlees krijgt bijvoorbeeld goed de tijd om te rusten. Dat zorgt voor een extra mals resultaat. Niet voor niets werken sterrenchefs vrijwel altijd met cook and hold warmhoudapparatuur. 

Een soortgelijke oplossing is het gebruik van lage temperatuurovens. Ze kosten gemiddeld circa 10-15% meer in aanschaf dan een warmhoudlade, maar combineren twee belangrijke functies voor de prijs van één: warmhouden en langzaam garen. Beide apparaten zijn verder identiek in formaat. 

Van te voren bereiden

Op een drukke avond een paar honderd warme gerechten tegelijk uitserveren? Dat is voor iedere keuken een uitdaging en staat garant voor stress. Het wordt een stuk makkelijker als gerechten al (deels) voorbereid zijn. Voorbereiden, warmhouden, snel terugkoelen en regenereren zijn onmisbare processen om de stress uit de keuken te halen. Als gerechten van te voren bereid kunnen worden, is minder personeel nodig en krijgen koks meer tijd om de puntjes op de i te zetten. Dat verhoogt de kwaliteit van de gerechten. Maar daar is wel de juiste apparatuur voor nodig. Alleen zo wordt een resultaat bereikt die niet of nauwelijks onderdoet voor versbereid. 

Razendsnel terug koelen
Bij het van te voren bereiden van gerechten telt iedere seconde. Om de kleur- en smaakkwaliteit zo optimaal mogelijk te houden en bacteriën geen schijn van kans te geven, moeten voorbereide gerechten zo snel mogelijk gekoeld of ingevroren worden naar een veilige bewaartemperatuur. De gerechten kunnen daarna direct de koeling of vriezer in en bewaard worden voor een later moment. 

Het terug koelen is van essentieel belang omdat bacteriën zich snel ontwikkelen. Dat is van invloed op de kwaliteit. Buiten de koelkast afkoelen gaat te traag. Daarom wordt gebruik gemaakt van een blastchiller waarmee gerechten binnen 90 minuten gekoeld worden naar 3°C. Voor het snel invriezen van gerechten wordt een schockvriezer gebruikt. Alle smaken, aroma’s en kleuren blijven zo behouden en de houdbaarheid wordt verlengt. Dat maakt – ruim van te voren – vooruit koken mogelijk. 

Regenereren
De laatste stap in het voorbereiden van gerechten is regenereren. Ofwel, het terug op temperatuur brengen. In deze laatste stap worden gerechten uit de koelkast of diepvries opnieuw opgewarmd mét behoud van de smaakkwaliteit. In een oven gaat dat al snel te hard waardoor uitdroging op de loer ligt. Met gespecialiseerde apparatuur, zoals een regenereeroven, worden gerechten gelijkmatig, geleidelijk en nauwkeurig gegaard. Hierdoor blijven de smaken, kleuren, vitaminen, mineralen en voedingsstoffen behouden. Het gerecht doet niet onder voor een versbereid gerecht.

Meerdere bereidingen tegelijk

Nog zo’n apparaat dat veel stress scheelt: de combisteamer. Een echte alleskunner in de keuken. Deze multifunctionele stoomoven is als het ware een zelfstandige kok op zich. Hij kan meerdere bereidingen tegelijk uitvoeren en dat zorgt voor veel tijdswinst. Alle gerechten kunnen tegelijk de oven in ondanks de verschillende bereidingstijden. Bovendien maken de voorgeprogrammeerde programma’s het uw keukenteam nog makkelijker. De voorgeprogrammeerde recepten zorgen voor een constante kwaliteit. Hierdoor kan iedere keukenhulp met een druk op de knop gerechten klaarmaken.

Multifunctioneel grillen

Er zijn grills en salamander grills. Anders dan standaard grills zijn salamanders multifunctioneel in te zetten. De grill kan meerdere bereidingen uitvoeren en dat maakt snel schakelen in de keuken mogelijk. De grill kan naast grillen ook warmhouden, snel iets ontdooien, glaceren, gratineren en zelfs regenereren. Dat maakt hem tot de meest veelzijdige grill in zijn soort en een graag geziene keukenhulp in professionele keukens.

Minder snijwerk

Ook het voorbereidende werk kan een stuk efficiënter. Groenten en garnituren snijden gaat prima met de hand maar kost wel veel tijd. Veel slimmer is het om een groentesnijmachine het werk te laten doen. Dat gaat sneller, verhoogt de productiviteit, vermindert handarbeid en scheelt daarom veel tijd. Die extra tijd kan ingezet worden om (vooruit) te koken of voor de opmaak van borden.

Moeiteloos schone vaat

Last but not least: aan het einde van de schakel, in de spoelkeuken, valt ook een efficiëntieslag te maken. Een spoelkeuken die overloopt met vuile vaat of glazen en bestek die nog handmatig gepoleerd moeten worden leggen extra druk op de keuken. Daarom zijn er vaatwassers en glazenspoelmachines met een osmose installatie. Een osmose installatie zorgt ervoor dat onzuiverheden uit het water worden verwijderd. Het resultaat is een schoon, streep- en vlekvrij was resultaat waardoor handmatig poleren overbodig wordt. De schone vaat kan direct weer ingezet worden.

Benieuwd welke processen er in uw keuken verbeterd kunnen worden? Onze adviseurs denken graag met u mee. Neem vrijblijvend contact met ons op.