De cijfers liegen er niet om: voedselverspilling is een groot probleem in de horeca. Ieder jaar wordt zoān 51 miljoen kilo voeding weggegooid. Verspilling vindt zowel in de keuken als op het bord bij de gast plaats. Grote boosdoeners zijn onder andere te grote porties, een inefficiĆ«nt inkoopbeleid en het onjuist bewaren van voedingsmiddelen. Tijd om eens kritisch naar de verspilling in uw keuken te kijken. Met deze praktische tips kunt u direct aan de slag. Leest u mee?
Doelgericht inkopenĀ
Het opstellen van de bestellijst en het inkopen van alle benodigde ingrediƫnten, is niet altijd het leukste klusje in de keuken. Toch heeft uw inkoopbeleid een grote invloed op het tegengaan van voedselverspilling. Hoe meer de keuken binnenkomt, hoe groter de kans dat voedingsmiddelen in de prullenbak belanden.
Een doelgericht inkoopbeleid helpt u om precies de juiste hoeveelheden in te kopen en kritisch op naar de oude voorraad te kijken. Hiermee kunt u op de inkoop besparen en hoeft er minder verspild te worden. Win-win dus!Ā
Tip: duik de cijfers in. Hoe populair is elk gerecht op een gemiddelde avond? Hoeveel gasten verwacht u gemiddeld? Hou ook rekening met de weers- en opkomstverwachting, vooral tijdens (lokale)evenementen en feestdagen.Ā
Oude voorraad opmakenĀ
Dit is een beetje een open deur, maar we benoemen hem toch. De standaard bestellijst is snel doorgestuurd, maar een korte voorraadcheck voorkomt dat u onnodig producten inkoopt. Werk met een first in, first out methode waarbij oudere producten met een beperkte houdbaarheid eerst worden opgemaakt. Zo voorkomt u dat voedingsmiddelen bederven en bovendien koopt u zo nooit te veel in.Ā
De menukaart verkleinenĀ
Een overvolle menukaart helpt uw gasten niet altijd verder. Te veel keuze kan het juist lastiger maken om een beslissing te nemen en leidt bovendien tot extra druk op uw keuken. Een te uitgebreide menukaart vraagt bovendien om veel verschillende ingrediƫnten die allemaal in huis moeten zijn. Om doelgerichter in te kopen, is het slimmer om de menukaart klein te houden. Dat biedt overzicht in de keuken en legt minder druk op de keukenbrigade waardoor er sneller uitgeserveerd kan worden.
Bovendien zorgt het voor een hogere omloopsnelheid van de ingrediĆ«nten waardoor niets hoeft de bederven. Een compacte menukaart met bijvoorbeeld zes voor-, zes hoofd- en vijf nagerechten biedt genoeg keuze Ć©n meer ruimte om ieder gerecht tot in detail te perfectioneren. Daar komen uw gasten graag voor terug. In aanvulling op de vaste kaart, kunt u met een wisselende menukaart of met wekelijkse specials werken.Ā
Meegaan met de seizoenen
Het weer en de seizoenen zijn van grote invloed op wat we eten. Op een stralende zomerse dag zal niemand zin hebben in snert. Andersom hoeft u geen hoge ijsverkoop in de winter te verwachten. Gerechten die in een bepaalde periode nauwelijks besteld worden, kunnen beter (tijdelijk) van de menukaart worden gehaald. Dat scheelt bij het inkopen. Door uw menukaart af te stemmen op het seizoen, weet u zeker dat u de juiste voedingsmiddelen inkoopt en blijft uw aanbod vernieuwend!Ā
Verse producten lokaal inkopen
De tomaten die u maandag bij de groothandel hebt ingekocht, proeven op zaterdag allang niet meer zo lekker. De aardbeien hebben hun glans verloren en het brood is niet meer vers. Verse voedingsmiddelen bevatten veel meer smaak, dat proeven uw tafelgasten ook.
Door lokaal in te kopen, kunt u kwaliteitsproducten met een beperkte houdbaarheid, zoals brood, fruit en groenten, vaker vers in kopen. Dat brengt uw gerechten niet alleen naar een hoger niveau, het zorgt er ook voor dat voedingsmiddelen minder snel bederven. Zo voorkomt u dat er te veel producten worden ingekocht die aan het einde van de week in de prullenbak belanden.Ā
Houdbaarheid verlengenĀ
De ingrediƫnten en voedingsmiddelen die de keuken binnen komen, wilt u zo lang mogelijk bewaren. Hoe langer eten goed blijft, hoe minder de verspilling. En juist hier gaat het vaak mis.
Bewaargewoontes die er in de loop der jaren ingeslopen zijn, zorgen ervoor dat bepaalde voedingsmiddelen niet op de juiste manier worden bewaard. Dat heeft niet alleen invloed op de smaakkwaliteit, ook op de houdbaarheid.Ā
De juiste koeltemperatuur
Een goed koelingsbeleid zorgt voor een optimaal behoud van de kwaliteit. De juiste koeltemperatuur in uw koelkast of koelcel is hierbij erg belangrijk. Bij een te koude of een te warme temperatuur bederven voedingsmiddelen sneller. De ideale koeltemperatuur ligt tussen de 2Ā°C tot 4Ā°C. BacteriĆ«n en schimmels groeien dan het minst snel.
Bewaar producten die snel bederven, zoals vlees, vis, bladgroenten en koolsoorten, op de koudste plaats in de koeling. Zorg dat bereide gerechten goed afgedekt zijn en gescheiden worden van rauwe producten. Rauwe producten bevatten namelijk veel meer bacteriƫn. Zorg ervoor dat de koeltemperatuur zo stabiel mogelijk blijft. Bij temperatuurschommelingen, bederft eten sneller.
Voedingsmiddelen en ingrediĆ«nten die dagelijks vaak gebruikt worden kunnen het beste in een tussenkoeling, zoals een koelwerkbank, worden geplaatst. De opslagkoeling wordt dan zo min mogelijk belast.Ā
Deze groenten en fruit horen buiten de koeling
Stapel de koeling niet direct vol met al uw groenten en fruit. Niet alles hoort namelijk gekoeld bewaard te worden. Vruchtgroenten zoals tomaat, komkommer, paprika, courgette, aubergine en wintergroenten zoals winterpeen, knolselderij en ui blijven buiten de koelkast langer goed. Ook tropisch fruit, zoals bananen, mango, granaatappel en citrusvruchten zoals citroen en mandarijn horen niet in de koeling. Deze groenten en fruit drogen namelijk sneller uit door de kou en verliezen smaakkwaliteit.
Gesneden fruit en groenten horen wel altijd gekoeld bewaard te worden. Met fruit is het extra opletten geblazen. Als bananen, mangoās, abrikozen, kiwiās, meloenen, peren, appels, perziken en avocadoās rijpen, verspreiden ze een gas (ethyleen) dat de rijping van ander fruit versnelt. Bewaar dus niet al het fruit in dezelfde fruitschaal.
Warme gerechten terugkoelen
Plaats warme gerechten nooit in de koeling zonder ze eerst af te laten koelen. Voedingsmiddelen die nog niet zijn afgekoeld, zorgen er namelijk voor dat de temperatuur in de koeling zal stijgen. De kans op bacteriĆ«n wordt hierdoor vergroot en bovendien worden andere voedingsmiddelen aangetast. Om voedselveilig te werken, moeten warme gerechten volgens de HACCP-richtlijnen binnen vijf uur na bereiding worden teruggekoeld tot maximaal 7Ā°C. Dit garandeert de voedselveiligheid en bovendien blijft de smaakkwaliteit behouden. Wanneer een gerecht niet warmer is dan 5Ā°C, kan het in de koeling worden geplaatst.
Bij het terugkoelen en -vriezen telt iedere minuut. Goed apparatuur helpt u hierbij. Met een blastchiller koelt u warme gerechten veilig en razendsnel terug. Voor het snel invriezen maakt u gebruik van een shockvriezer. Het snelle terugkoelen en -vriezen verlengt de houdbaarheid van warme gerechten. Bovendien blijft de structuur, kleur- en smaakkwaliteit behouden. Beschikt uw keuken niet over speciale snelkoelers en -vriezers? Plaats warme voedingsmiddelen in een bak, pan of schaal met ijs of gebruik koud stromend water.Ā
VacuĆ¼m verpakken
Vacumeermachines in de keuken, wij zijn fan! VacuĆ¼m verpakt voedsel blijft namelijk een stuk langer vers. Doordat de lucht uit de verpakking wordt gezogen, maken bacteriĆ«n geen schijn van kans om het voedsel te bederven. Bijna alle voeding is vacuĆ¼m te verpakken: vlees, vis, fruit, groenten, harde kazen, bereid voedsel, vloeistoffen en deegwaren kunnen hierdoor veel langer mee.
Wilt u groenten vacuĆ¼m verpakken en invriezen? Blancheer ze dan eerst even kort. Broccoli, spruitjes en sperziebonen zijn vacuĆ¼mverpakt tot wel 2 jaar houdbaar in de vriezer. Voedingsmiddelen drogen niet uit als ze vacuĆ¼m verpakt zijn. Sterker nog, vlees wordt zelfs malser omdat het rijpingsproces doorgaat.Ā
Kleinere porties serverenĀ
Ook aan tafel kunt u voedselverspilling verminderen door bewuster te portioneren. Gasten letten steeds vaker op wat Ʃn hoeveel ze eten, ook wanneer zij buiten de deur dineren. Door porties slim af te stemmen, voorkomt u dat waardevolle ingrediƫnten op het bord achterblijven en kunt u gerichter inkopen.
Kleinere porties hoeven niet te voelen als minder. Door bijvoorbeeld iets minder vlees of vis te serveren en meer te werken met groenten, garnituren en creatieve opmaak, blijft het gerecht royaal en aantrekkelijk ogen. Ook kleinere borden kunnen helpen om de presentatie in balans te houden. Zo combineert u gastbeleving met efficiƫntie en duurzaamheid.
Halve en hele porties
Nu steeds meer gasten bewust bezig zijn met gezonde voeding, loont het om hele en halve porties aan te bieden op de menukaart. Gasten die āop de lijn lettenā, kunnen zonder schuldgevoel lekker uit eten gaan. Maar ook gasten met een kleine trek verleidt u op deze manier om toch iets te bestellen. Ā
Beperk het aantal bijgerechten
Onder het motto: meer is beter, is het verleidelijk om uw restauranttafels vol te zetten met flink wat bijgerechten. Uw gasten komen echter voor het hoofdgerecht, de bijgerechten zijn extra. Vaak komen schalen met friet en groenten hierdoor onaangeraakt terug de keuken in. Voedsel dat nog helemaal goed is maar toch de prullenbak in gaat. Dit is eenvoudig tegen te gaan door het aantal bijgerechten en de portiegrootte te beperken.
Het is voldoende om een of twee bijgerechten in kleine schaaltjes te serveren bij het hoofdgerecht. Geef aan dat uw gasten extra bijgerechten kunnen bij bestellen voor de grotere trek. En laten we eerlijk zijn: dat plukje sla-voor-de-sier is voornamelijk bedoeld om het bord op te leuken en blijft vaak liggen. Ook hier geldt, less is more. Minimaliseer de garnering om voedselverspilling tegen te gaan.
Ingrediƫnten en restproducten slim gebruiken
Tijdens het bereiden van gerechten valt er veel winst te halen om voedselverspilling tegen te gaan. Bewustwording is hierin het sleutelwoord. Zorg dat het personeel bewust werkt aan het minimaliseren van food waste en creatief leert omgaan met ingrediĆ«nten en restjes.Ā
Laat ingrediĆ«nten vaker terugkomenĀ
Door de menukaart samen te stellen met ingrediĆ«nten die in meerdere gerechten gebruikt kunnen worden, hoeft er bijna nooit iets weggegooid te worden. Ieder ingrediĆ«nt kan namelijk weer verwerkt worden in een ander gerecht. De zalm die toch al ingekocht wordt voor het broodje zalm, kan ook weer terugkomen in de pasta of in een frisse salade.Ā
Wees creatief met restproducten
Daag uw team uit om creatief met restjes te zijn. Maak heerlijke smoothies van overgebleven fruit, gebruik restjes groenten voor de bouillon en verwerk overgebleven tomaat tot een frisse tomatenmousse. Mogelijkheden genoeg! Werk eventueel met aantrekkelijk geprijsde dagspecials: gerechten die zijn samengesteld met producten die, vanwege een beperkte houdbaarheid, snel opgemaakt moeten worden.
Voedselverspilling voorkomen met Hakvoort Professional
Wilt u voedselverspilling structureel terugdringen in uw horecakeuken? Dan begint dat bij inzicht, de juiste werkwijze en apparatuur die uw team dagelijks ondersteunt. Neem contact met ons op voor advies op maat en ontdek hoe uw keuken slimmer kan werken met minder food waste.