Voedselveiligheid is een essentieel onderdeel van elke professionele keuken. Het correct verhitten, koelen en bewaren van voedsel voorkomt niet alleen gezondheidsrisico’s voor uw gasten, maar draagt ook bij aan kwaliteit, smaakbehoud en een efficiënt keukenproces. Eén van de belangrijkste, maar vaak onderschatte stappen hierin is het veilig en snel terugkoelen van bereid voedsel.
Eerst verhitten: de basis van voedselveiligheid
Voordat voedsel geserveerd kan worden, moet het voldoende verhit zijn om schadelijke bacteriën te doden. Zo geldt bijvoorbeeld:
- Kip en gehakt: minimaal 75 °C
- Opnieuw opwarmen van voedsel: minimaal 60 °C
Het belang van snel en gecontroleerd terugkoelen
Deze temperaturen zijn essentieel om voedsel veilig aan uw gasten te kunnen serveren. Maar wat als u het bereide voedsel niet direct serveert? Wanneer warm voedsel te lang afkoelt op kamertemperatuur, bevinden bacteriën zich in hun ideale groeizone. Om dit te voorkomen schrijft de HACCP-richtlijn voor dat de temperatuur van bereid voedsel binnen 5 uur onder de 7 °C moet zijn.
Snel terugkoelen voorkomt dus bacteriegroei, verlengt de houdbaarheid en zorgt ervoor dat smaak, structuur en voedingswaarde behouden blijven.
Praktische tips om voedsel snel terug te koelen
- Gebruik een blastchiller
De meest veilige en efficiënte manier om voedsel terug te koelen is met een blastchiller. Deze brengt producten in korte tijd naar de juiste gekoelde temperatuur, zonder kwaliteitsverlies. - Terugkoelen met koud water of ijs
Heeft u geen blastchiller? Een andere manier om voedsel terug te koelen is door een bak in de gootsteen te zetten met stromend water of ijs. - Werk in kleinere porties
Verdeel grote hoeveelheden voedsel over kleinere bakken. Dit vergroot het contactoppervlak en versnelt het koelproces. - Sluit pas af na het koelen
Dek warme producten niet direct luchtdicht af. Laat warmte eerst ontsnappen en sluit pas na het terugkoelen af voor opslag. - Bewaar uw voedsel correct
Na het snel terugkoelen kan het voedsel veilig worden bewaard. Dit doet u uiteraard in de koelkast voor korte opslag en in de vriezer voor langere houdbaarheid.
Cook & Chill: efficiënt werken met Zanussi Professional
In professionele keukens wordt steeds vaker gewerkt volgens de Cook & Chill-methode. Hierbij worden gerechten eerst bereid en vervolgens snel teruggekoeld, zodat ze later snel en consistent kunnen worden geregenereerd. Zanussi Professional biedt hiervoor een slimme en efficiënte oplossing:
• Magistar Combi oven voor nauwkeurig garen
• Rapido Blast Chiller voor razendsnel en veilig terugkoelen
Deze apparaten zijn direct met elkaar te verbinden. De oven geeft automatisch een seintje aan de blastchiller wanneer het product klaar is om gekoeld te worden. Chefs bereiden gerechten vooraf in de combi-oven en koelen ze direct terug. Door dit te doen voorkomen ze doorgaren en blijft de kwaliteit optimaal.
Klaar om uw keuken slimmer te maken?
Veilig en snel terugkoelen is essentieel voor een efficiënte, professionele keuken. Het verbetert voedselveiligheid, bewaakt kwaliteit en bespaart kostbare tijd. Met slimme Cook & Chill-oplossingen, zoals die van Zanussi Professional, werkt u gecontroleerd en toekomstgericht. Wilt u weten welke blast chiller of combi-oven bij uw keuken past? Wij denken graag met u mee!