Alles op z’n kop: complete verbouwing bij ‘t Fnidsen
’t Fnidsen
Alkmaar
Bij ’t Fnidsen in Alkmaar zetten we de boel op zijn kop. Het complete pand werd verbouwd en de keuken met koelingen werd van de eerste en tweede verdieping naar beneden verhuisd. Op de begane grond realiseerden we een keuken die ‘het neusje van de zalm’ mag heten. Verfijnde gerechten uit de Franse keuken spelen hier nu de hoofdrol. Het team van ’t Fnidsen maakt alles zelf, inclusief brood, ijs en patisserie.
Mijn favoriete plek is de pass. Maar eigenlijk is de hele keuken geweldig geworden.
Sam Piscaer | Chefkok en eigenaar ‘t Fnidsen
De Hakvoort-keuken in de praktijk
Chefkok Sam Piscaer aan het woord
"Mijn favoriete plek is de pass. Maar eigenlijk is de hele keuken geweldig geworden. Overal werk je fijn. Maar vanaf de pass overzie ik het restaurant én de keuken.”
Nieuwe locatie voor keuken
‘De ruimte waar nu de keuken zit, was bij de vorige eigenaren onderdeel van het restaurant. Vrij donker was de ruimte voor gasten, achter in het pand, zonder daglicht. Ik wilde de keuken heel graag beneden,’ zegt Sam Piscaer (28) stellig. Hij realiseerde er een keuken van 43 vierkante meter, inclusief de koeling. De spoelkeuken is 11 vierkante meter. ‘Mijn favoriete plek is de pass. Maar eigenlijk is de hele keuken geweldig geworden. Overal werk je fijn. Maar vanaf de pass overzie ik het restaurant én de keuken.’ Voordeel voor ’t Fnidsen was het begin met een blanco ruimte. ‘Alleen gebonden aan de maatvoering van het pand.’
Optimale routing
De keuken ontwierp Piscaer samen met leverancier Hakvoort Professional en hij koos voor de Rubbens-lijn. ‘We hebben er lang over gedacht, maar de basis, de routing van het bedrijf, is nu gewoon goed. Zowel voor de keuken als de bediening. Je krijgt maar één keer de kans om dat goed te doen, dus daar hebben we wel de tijd voor genomen.’
Combinatie gas en elektra
In ons eerste plan zouden we elektrisch gaan koken (inductie), maar er ligt te weinig stroom in de straat. ‘De ovens zijn deels op gas, de doorkookplaat is gas en ook de vier pitten zijn gas. De plancha, de bakplaat, is elektrisch. Die doorkookplaat wilde ik vanwege de snelheid. Zo’n plaat heeft meer mogelijkheden dan vier losse pitten. Het is ook zuiniger koken dan vier pitten.’